Z uwagi na wciąż rosnącą świadomość konsumentów, odnośnie spożywanej żywności, producenci branży spożywczej wprowadzają na rynek coraz więcej innowacyjnych produktów spożywczych, pozwalających zaspokoić potrzeby żywieniowe i zdrowotne. Konsumenci, przywiązując dużą wagę do jakości odżywiania i trybu życia, chętniej sięgając po żywność wysokiej jakości, jak najmniej przetworzoną, bezpieczną, zawierającą substancje bioaktywne. Poszukują żywności funkcjonalnej, która poza właściwościami odżywczymi ma korzystny wpływ zdrowotny na jedną lub więcej funkcji organizmu. Rosnącą popularnością cieszą się wyroby lokalne, produkowane na małą skalę, z wykorzystaniem naturalnych surowców i zastosowaniem tradycyjnych receptur, bez dodatków środków konserwujących. Kolejnym silnym trendem jest promocja regionu, jego kulinarnego dziedzictwa, poprzez wspieranie rozwoju rodzinnych przedsiębiorstw oraz średnich i małych gospodarstw rolnych.

Mając na uwadze oba wspomniane kierunki oraz wychodząc naprzeciw potrzebom i oczekiwaniom rolników oraz małych i średnich przedsiębiorców rolnych, w Zakładzie Jakości Żywności Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) im. Prof. Wacława Dąbrowskiego, opracowywano innowacyjną technologię wytwarzania octu owocowego, dla którego surowcem są soki owocowe. Przyczyni się ona do zwiększenia stopnia wykorzystania lokalnych soków, ograniczy ich marnotrawienie, wynikające z krótkiego terminu przydatności do spożycia, a tym samym wzmocni produkcję rolną w pełni wykorzystując istniejący potencjał.  Ponadto, uzyskany ocet owocowy jest nowym produktem, pozbawionym chemicznych konserwantów, charakteryzującym się wysoką jakością i wartością żywieniową.

Na podstawie badań mikrobiologicznych i fizykochemicznych, prowadzonych na bieżąco podczas całego cyklu technologicznego, w warunkach laboratoryjnych, opracowano dwuetapową metodę fermentacji, która, w chwili obecne, jest wdrażana w gospodarstwach rolnych konsorcjantów projektu Współpraca.

Pierwszy etap to beztlenowa fermentacja soków jabłkowych, prowadzona w temperaturze 25ºC, z wykorzystaniem specjalnie wyselekcjonowanych szlachetnych drożdży winiarskich rasy Tokay, pochodzących z własnej kolekcji kultur IBPRS, przeznaczonych do produkcji win białych. Soki owocowe, stanowiące surowiec do produkcji, przebadano pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym. Charakteryzowały się one kwasowością od 0,4 do 0,5 g/100 ml w przeliczeniu na kwas cytrynowy, pH od 3,45 do 3,60, zawartością cukrów w zakresie 10-12g/100 cm³. Ogólna liczba drobnoustrojów, liczba E. coli, liczba bakterii fermentacji mlekowej, liczba drożdży i pleśni kształtowała się na poziomie poniżej 1 jtk/ml. Na podstawie wyników badań laboratoryjnych ustalono, iż najefektywniejsza fermentacja octowa zachodzi przy zawartości alkoholu na poziomie 7-10 g/100 cm³. Dlatego też, podczas procesu fermentacji beztlenowej kontrolowano zawartość cukrów oraz zawartość alkoholu. Brak obecności cukru oznaczał koniec procesu fermentacji, natomiast zawartość alkoholu w uzyskanym półprodukcie, przekładała się na uzyskaną w dalszym procesie moc octu.

Drugi etap to biosynteza kwasu octowego, zachodząca w temperaturze 30ºC,
z wykorzystaniem szczepów bakterii octowych pochodzących z własnej kolekcji kultur IBPRS. Szczepy te posiadały korzystne cechy biotechnologiczne, charakteryzujące się opornością na wysokie stężenia kwasu octowego, powstającego w procesie technologicznym oraz wysoką aktywnością i zdolnością rozmnażania. Podczas technologii, badano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Ze względu na fakt iż, na wydajność produkcji kwasu octowego istotnie wpływa temperatura, pH i napowietrzanie, wszystkie parametry były również kontrolowane i regulowane w czasie fermentacji. Bowiem nadmiar tlenu prowadzi do tzw. nadoksydacji, czyli utleniania substratu do ditlenku węgla i wody, co obniża wydajność procesu, natomiast niedobór tlenu wydłuża czas procesu „octowania”.

Na podstawie uzyskanych wyników badań wstępnych, zweryfikowano warunki technologiczne umożliwiające opracowanie procesu o najwyższej wydajności.  W zależności od wydajności fermentacji beztlenowej, a następnie octowej, z 1g cukrów zawartych w nastawie można było otrzymać od 0,4 do 0,5 g kwasu octowego.

W opracowanej innowacyjnej metodzie, z soków owocowych o zawartości cukrów 10-12g/100 cm³, otrzymano octy charakteryzujące się mocą w zakresie 4-5 g/100 cm³, co świadczy o optymalizacji warunków dwuetapowej fermentacji. Ponadto, zastosowanie w procesach fermentacyjnych szczepów mikroorganizmów wchodzących w skład unikatowej kolekcji drobnoustrojów IBPRS, pozwoliło na uzyskanie niepowtarzalnego produktu, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych i prozdrowotnych.

 Wytwarzanie octu owocowego przy udziale dzikich szczepów drożdży i bakterii kwasu octowego, może powodować niestabilność produktów pod względem cech jakościowych oraz terminu przydatności do spożycia, gdyż za każdym razem w procesie fermentacji biorą udział inne drobnoustroje. Opracowana w projekcie Współpraca innowacyjna metoda otrzymywania octu owocowego uwzględnia możliwości lokalowe, środowiskowe i technologiczne gospodarstw rolnych. Finalny, nowatorski produkt poddany będzie szczegółowym badaniom pod kątem składu i potencjalnych prozdrowotnych właściwości oraz badaniom przechowalniczym, w celu ustalenia terminu przydatności do spożycia. Na szczególne podkreślenie zasługuje fakt iż wyprodukowany ocet owocowy nie jest konserwowany chemicznie i jest produktem całkowicie naturalnym.